在研究食品的物理和化學特性后，改變其味道和口感的學科被稱為“分子食品學”。這個話題能夠上溯到20世紀70年代。英國牛津大學的科學家尼古拉斯.柯蒂(NicholasKurti)曾經(jīng)感嘆：我們可以測量金星的溫度，不知道為什么蛋奶酥這么好吃，這是多么可悲的一件事啊。

　　在這位對烹飪非常熱心的物理學教授在萌生了這個想法之后就去找了物理化學家艾維.提斯，當時在意大利埃里切的工作室和他一起研究食材的科學，于是后來就誕生了“分子與物理美食學”后來被稱為“分子美食學”。

　　從純粹的意義上說，分子烹飪是一門將化學和物理原理應用于烹飪的科學。如今，這些術語在一定程度上被推廣為描述創(chuàng)新的烹飪方法，成為創(chuàng)新的先驅(qū)，懂得利用較為先進的科學和技術甚至心理學的代名詞。新型廚具構成了熟悉食品物理和化學特性，結合傳統(tǒng)實驗和高科技設備，創(chuàng)造出自己的美食杰作。這種新型烹飪設備是將科學實驗室的工具和廚房用品與實驗室中的實驗用品相結合的有趣組合。

　　分子學的主題之一是食物風味的改善和變化，能給我們帶來味覺和氣味的物質(zhì)通常是小分子，熟悉分子的廚師通常有制造這種微妙小分子“錦囊妙計”。一種方法是抓取和濃縮，廚師從生物或化學實驗中學習，如離心分離和真空灌注，獲得分離和濃縮“美味分子”。在此基礎上，使用旋轉蒸發(fā)儀分離濃縮分子是廚師非常喜歡的方法。旋轉蒸發(fā)器采用非加熱揮發(fā)性液體，可儲存揮發(fā)性芳香物質(zhì)，如果加熱，容易丟失。

　　國際知名餐廳ElCellerdeCanRoca總廚和老板胡安.羅卡在沒有旋轉蒸發(fā)器的情況下，將一種蒸餾過的森林土壤提取物與牡蠣一起制作了一道奇怪的菜肴，這個概念很難實現(xiàn)。

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